Descubrir el Gard por aquellos que mejor conocen la región

¿En qué consiste el trabajo, mejor dicho los distintos trabajos que hace el manadier?

Criamos toros y caballos para poder mantener nuestras tradiciones y nuestras carreras camarguesas. Es por ello que muchos de los verdaderos manadiers hemos desarrollado actividades de turismo, para que nuestro trabajo y estilo de vida perdure. Con criar animales hasta los 4 o 5 años de edad, a parte de la alegría de verlos por la mañana en las tierras del “mas” (casa rural), se gana poco.

Usted cría 160 toros y vacas, ¿todos van a llevar la insignia?

De los 30 o 40 animales que nacen cada año, no tenemos únicamente buenos Camargueses. De los que no sirven para correr, algunos van al matadero y otros sirven de "Simbeu", esos animales más tranquilos que participan a los "abrivados" cuando hacemos pasar los toros por las calles.

Para usted, ¿qué es lo que mejor simboliza la Camargue?

¡El toro! por supuesto, y el caballo de Camargue

y ¿en cuanto a la comida?

¡La carne de toro* de Camargue por supuesto! Pero cuidado, cuando va a un restaurante para comer una gardiane por ejemplo, tiene que pedir la carne con denominación de origen protegida, DOP (AOP en francés). La carne DOP se come forzosamente en la región, porque como aquí no se crían los toros por la carne, se encuentra solo en la región, nunca va a encontrar mucha de esta carne en otros lugares como por ejemplo en París.

Y ¿qué nos aconseja para sentir el alma de la Camargue?

Lo mejor es ir a las fiestas de los pueblos durante todo el verano. Las fiestas de Saint-Laurent-d'Aigouze, de Cailar, de Vauvert, son extraordinarias, así como las de Aigues-Mortes en octubre.

Aquí también es importante la noche camarguesa ¿no cierto?

Claro, hacemos demostraciones de herrada en donde se marcan a los animales. Después hacemos correr las vaquillas en nuestras arenas para que los turistas puedan divertirse y, por supuesto, comemos juntos una gardiane de toro de Camargue. Todo siguiendo el ritmo de la música de músicos gitanos. Es una verdadera fiesta que todos aprecian mucho.

Pero más en general, ¿cómo podemos saber lo que forma parte de la tradición y lo que es folclore?

Para eso, se tiene que salir a conocer a la gente y no dudar en hablar con ella. Es lo que hago yo cuando salgo, voy a recorrer lugares y a charlar con la gente. Es por eso que tenemos habitaciones de huéspedes en la que participa toda la familia, la madre o una hermana: a la gente le encanta.

¿No es un poco simplista hablar únicamente del carácter rebelde de Les Cévennes?

Efectivamente, es una de las características importantes y seguramente la que más ha marcado la consciencia de la gente en su identidad hasta el día de hoy, pero no es solo eso. Imagínese que desde hace 1.000 años la gente vive una profunda relación con el castaño, esto también contribuye a formar una identidad fuerte.

No es fácil establecer una frontera nítida entre Les Cévennes y su vecino el Piemonte...

Cada uno tiene su propia idea de La Cévenne. Y esta definición ha variado mucho con el tiempo. Hasta el siglo XX, se la consideraba como la cadena montañosa que forma una línea en la que se separan las aguas para ir al océano o al Mediterráneo. Hoy, se la considera sobre todo como el territorio en donde está presente el protestantismo y en donde la cultura de Cévennes es más fuerte, es decir, el lado sur del Mont-Lozère hasta más allá del macizo del Aigoual. En el sur, el límite con la planicie meridional está marcado por una sucesión de pequeñas ciudades: Le Vigan, Sumène, Saint-Hippolyte, Anduze, Alès, Saint-Ambroix...

Para usted lo que llamamos el Désert es muy importante, esto está relacionado con la represión del protestantismo. ¿Nos puede explicar lo que esto significa?

Es un período entre la revocación del Edicto de Nantes en 1685 y la Revolución francesa que restableció la libertad de culto en 1789.Los habitantes de Les Cévennes que fueron perseguidos, se sintieron identificados con Moisés y el pueblo hebreo errando 40 años en el desierto al huir de Egipto.

¿Qué le aconsejaría al turista que desea sentir de cerca el alma de Les Cévennes hasta que se abra el nuevo Museo de los valles Cevenoles?

Sin dudarlo, el Museo del Désert en Mialet, el museo de la Seda en Saint-Hippolyte, el museo Cévenol de Vigan, así como todos los senderos con carteles explicativos...

¿Y en cuanto a la tradición culinaria?

Bueno, tradicionalmente, Les Cévennes eran tierras pobres sin gastronomía. Se comían castañas los 365 días del año y con preparaciones simples, para nada refinadas. Todo esto ha cambiado desde hace ya unos años. La calidad de los productos mejoró muchísimo: el queso Pélardon, las cebollas dulces, los embutidos, la miel y las castañas entran en preparaciones cada vez más elaboradas.

Usted es pescador y ofrece excursiones a bordo del Picardie, un catamarán de 17 metros para 79 pasajeros. ¿Cómo ha hecho para ir transformando su actividad?

Yo vengo de una familia de pescadores desde hace tres generaciones. Fui a la escuela marítima de Sète y pesco desde que tengo 15 años. Durante 5 meses del año nos dedicamos a pescar, y luego, de marzo a octubre embarcamos en el catamarán.

¿Entonces hace varias cosas diferentes?

Nosotros intentamos mostrar todo lo que hacemos. Pescamos por la mañana y hacemos excursiones durante todo el día. Por la noche, con más tono de fiesta, hacemos salidas con barbacoas, aperitivos, paradas para bañarse y hasta noches especiales con DJ...

¿Y no se cansa nunca del paisaje?

¿Cómo quiere que me canse de un lugar tan maravilloso? Si trabajara en una oficina, a lo mejor...Paro aquí todos los días son distintos: un día hay regatas navegando alrededor de uno, al día siguiente traineras, el día después navega junto con 500 barcos de recreo. Vemos mar agitado, mar tranquilo, mar de colores diferentes cada día, encuentros con pájaros, delfines, atunes...

¿Qué le aconseja a la gente que viene a visitar el Grau-du-Roi - Port Camargue?

Para empezar, les aconsejaría venir a pasear por el muelle principal, el muelle Colbert, y ver los barcos que entran, la venta de pescados por las mañanas y la venta voceada por la tarde. Pero también tienen la playa de la Espiguette, el Seaquarium y un bonito mercado.

Cuéntenos un poco sobre las especialidades locales. ¿Qué hay que probar?

La bourride de rape, las tellinas con ajo y perejil, la rouille de pulpo, muy típica y local, los mejillones gratinados, y también una buena bouillabaisse.

Para usted, ¿cuáles son los momentos imperdibles?

Para mí, las fiestas más bonitas son la Fiesta de la Saint-Pierre (mediados de junio) y la Vogua Monstra (fines de mayo), y por supuesto las justas languedocianas. También están las Graulinades sobre las tradiciones culinarias.

Para usted, que tanto ha viajado al extranjero, ¿qué es lo más atractivo que tiene Nîmes?

Yo nací en el Hérault, el departamento vecino, así que al final también miro las cosas como un extranjero. Nîmes es una ciudad que tiene un alma. Hay algo especial que emana de esta ciudad. Tiene algo que ver seguramente con el carácter "réboussier" como dice aquí la gente de Nîmes, un carácter un poco rebelde. Es una ciudad con una identidad fuerte, apasionada y apasionante.

¿Qué es lo más apasionante para el visitante de paso?

Todos piensan que Nîmes tiene mucho encanto. Esta ciudad tan agradable tiene todas las ventajas de una ciudad grande, sin tener sus inconvenientes. Es una ciudad en la que la gente pasea con mucho gusto. Tiene callejuelas adorables, sin hablar de sus prestigiosos monumentos.

Para sentir el alma de Nîmes, ¿qué nos aconsejaría?

Después de haber vivido varios años en el extranjero, pienso que cuando uno llega a un lugar es fundamental conectarse con la gente. Y para percibir como se vive en Nîmes, es muy simple, hay que ir a los mercados. Allí se ven los "colores locales" y en ningún otro lugar va a encontrar una fauna más autóctona. De esta manera puede entender muchas cosas sobre la ciudad, sobre lo que la rodea y lo que la hace vibrar. Y para mi, el mercado son Les Halles.

Y para usted como sumiller, ¿la región tiene todo lo que necesita para atraer a los aficionados de vino?

Aquí estamos entre España e Italia, rodeados de los mejores viñedos del mundo y tenemos una historia extraordinaria con el vino, muy variada y que se manifiesta por ejemplo con los vinos del Duché d'Uzès, desde hace poco DOC (Denominación de origen controlado) y hasta con los vinos de Cévennes.

Pero volviendo a Nîmes ¿Cuáles son sus lugares preferidos?

Me gusta mucho la parte histórica de Nîmes, el escudo, el lado de la calle Fresque... Y también están por supuesto, los Jardines de la Fontaine, o tomar un café en la Explanada con la Arenas al frente: eso es como una extraordinaria tarjeta postal.

Como representante de la tercera generación de productores, podemos decir que su mundo gira alrededor de la trufa ¿verdad?

Creo que es importante tener un enfoque pedagógico en mi actividad, por ello utilizo la gastronomía, y sobre todo hago visitar mi producción de trufas con sus 15 hectáreas de plantación y un arboretum único en Francia: podemos decir que se trata del turismo de la trufa.

Esta trufa de Uzès, ¿qué tiene de tan particular?

Su particularidad viene sobre todo del suelo, beneficia de un terreno muy favorable, calcáreo pero bastante ligero, lo que otorga una extraordinaria calidad. Ya por los años 1840 existía una conservería de trufas. Hoy nosotros seguimos produciendo la trufa negra.

Y ¿cómo se la puede comer?

Se necesitan entre 5 y 10 gramos por persona y lo mejor es prepararla lo más simple posible y sobre todo no cocinarla. Lo mejor es rallarla a último memento en un plato caliente. Por ejemplo con huevos revueltos, pastas o con una ensalada de milamores en invierno.

Ahora hablemos un poco de esta región ¿Qué hace que Uzège sea tan particular?

Uzège es una región protegida en cuanto a su medio ambiente. Después de la Segunda Guerra mundial, y el boom industrial, Uzès sigue siendo una ciudad con un terroir propio.

Además, Uzès es elegante ¿verdad?

¿Sabe lo que decimos aquí? que París es la ciudad más bella del mundo, pero que Uzès es la ciudad más bella de Francia.

Y ¿además de Uzès?

A mí me encanta la naturaleza, me gustan los rincones poco conocidos pero la verdad, si puedo ir a bañarme en el Gardon bajo el Pont du Gard, eso sí que es lo mejor que hay. Sino, en el cantón de Uzès todos los pueblos son espectaculares con sus pequeños cafés, además, todo el verano hay actividades como los mercados nocturnos...

Siguiendo con la naturaleza, ¿qué hay para los deportistas?

Todos los que aman correr, siempre van a encontrar pequeños senderos. ¡Yo hago deporte estando en medio de los campos! Ah, y hay una cosa que me encanta. A la gente que le gusta realmente descubrir la región, tiene que probar la vuelta en globo con les Montgolfières du Sud, en Blauzac. Así se puede ver de verdad la belleza de Uzège y uno se eleva en todos los sentidos de la palabra. No se lo pierda, va a disfrutarlo de verdad.

El valle del Cèze es un territorio transversal, ¿cuáles son sus características?

Antes que nada, no olvidemos que el Cèze viene de las Cévennes, es un torrente. Es un lugar un poco más secreto, preservado, más auténtico, menos urbanizado. Es un lugar para visitar y descubrir.

¿Cuál es el tipo turista que le gusta venir aquí?

La gente que visita el valle del Cèze, busca evidentemente un turismo verde. Vienen por lo general en familia y no para lucirse. Por ejemplo, hay muchos caminantes, pero también los que prefieren simplemente quedarse a descansar a la orilla del río.

Para usted, ¿cuáles son las visitas que no hay que perderse?

Los ineludibles son por supuesto, las cascadas del Sautadet y el pueblo de La Roque: ¡un espectáculo único! Pero también se puede visitar Cornilllon, un pueblo elevado que tiene una vista extraordinaria; Montclus, ciudad preservada que llega hasta la orilla del río; Aiguèze en Ardèche; Barjac en la meseta y también Lussan. En la parte baja del valle, también tiene Goudargues, un pueblo hermoso al lado del río, bordeado de plátanos y con muchos comercios.

Y ¿en cuanto a la gastronomía?

Hay de todo, para todos los gustos y los bolsillos. Aquí hay productos regionales muy ricos que nuestros chefs saben cocinar muy bien.

Y ¿el lugar a donde le gusta ir, en donde se siente bien?

Me gusta mucho la región de Montclus, un sitio muy tranquilo, con lugares para bañarse mucho más secretos, fáciles de llegar con niños pequeños. Es un lugar seguro. También me gusta subir al mirador de Cornillon que ofrece un paisaje muy típico con una espléndida vista sobre el Cèze y que desde hace un tiempo se convirtió en un pueblo de artistas.

¿Qué vienen a buscar los visitantes en la orilla oeste del Ródano?

Antes que nada, el sol. No olvidemos que estamos en el sur de Francia. Los valores que más buscan los visitantes son los estereotipos, la lavanda, el olivo, las frutas y el sol. Pero nuestra diferencia, es justamente mostrar cosas mucho más auténticas que en otros lugares. Nosotros tenemos todo lo que está buscando y mucho más.

Justamente, usted ofrece un servicio muy completo que combina el alojamiento, las visitas y salidas originales...

Creo que debemos responder a las expectativas de la gente. Los visitantes, aquí, cerca del Ródano, buscan actividades en la naturaleza, vacaciones sin problema y sin hacerse mala sangre. Proponemos actividades diversificadas y adaptadas, visitas de la región, de monumentos históricos, de bodegas y hasta la posibilidad de convertirse en buscador de oro. Lejos del turismo en serie, proponemos actividades personalizadas, comidas realizadas a base de productos locales. Decimos de dónde provienen y esto es bueno.

Usted hablaba del agua, pero ¿y el vino?, en la región hay muchos viñedos

Es cierto. El vino ya se percibe en el paisaje, paseando por los viñedos, incluso antes de pasar a la degustación. Nosotros participamos a la etiqueta nacional Vignobles & Découvertes que salió en 2009 para valorizar el terroir. Esta etiqueta tiene en cuenta globalmente el sector, no solamente ir a una tienda para comprar una botella de vino.

Para terminar, ¿puede decirnos lo que más prefiere en el Valle del Ródano?

El museo de arte sagrado en Pont-Saint-Esprit es realmente un lugar genial, una casa de la Edad Media restaurada con cientos de blasones y personajes, uno de los techos más hermosos pintados en Europa y una colección que va más allá de lo sagrado. Además, se puede llegar muy fácilmente a Pont-Saint-Esprit, incluso para todos aquellos, y que son muchos, que no vienen en coche. Nosotros ofrecemos un turismo a medida.

Lo sagrado no quiere decir solamente religioso, sobre todo ahora en nuestra época, pero al mismo tiempo presenta un museo laico. Entonces, ¿qué representa exactamente para usted lo sagrado?

Es todo aquello inherente al corazón del hombre. Cuando uno explora cierta profundidad, encuentra un sagrado que nos permite entender al otro, a pasar de una cultura a otra. Lo sagrado es aquello que nos une de generación a generación y de cultura a cultura, la esencia de nuestra humanidad. La religión es una manera de dirigirse a algo invisible. Nosotros proponemos otra cosa.

¿Qué es lo que más sorprende al visitante cuando entra?

Al entrar, nos encontramos frente al retrato del Fayoum (un romano que vivía en Egipto). Le clava a uno la mirada en los ojos y lo atrae. Todo el museo trata esta noción de diálogo. Hay un discurso que gira alrededor de las obras, que pregunta con una gran libertad: ¿De dónde venimos? ¿Quiénes somos?

El Gard es un territorio rico. ¿Qué es lo que hace que sea tan auténtico?

El Gard es un mosaico de territorios y de fenómenos religiosos. Somos una región con convicciones, un territorio de paso, una salida al Mediterráneo. Siempre adaptamos primero y luego adoptamos. Aceptamos recibir al otro, a pesar de algunos acontecimientos dolorosos. Esta capacidad de recibir, la llevamos dentro nuestro.

¿Qué recorrido auténtico podemos hacer hoy en día en el Gard para percibir el paso del tiempo?

Evidentemente tenemos Nîmes por la civilización romana, es uno de los sitios más importantes junto con el Pont du Gard. Si le gusta la Edad Media, no se puede perder Aigues-Mortes y Villeneuve-lez-Avignon. Para la época moderna, los siglos XVII y XVIII, Uzès es ineludible. Para percibir el ingenio del ser humano, no se pierda el puente de Pont-Saint-Esprit que resiste a la fuerza del Ródano desde 1265.

¿Y para la época contemporánea?

Para la industrialización, están las bodegas cooperativas, Alès y la antigua mina, pero también podemos hablar de arte contemporáneo. Podemos contemplar los vitrales de Pierre Parsus en la iglesia Saint-Joseph des Trois Piliers en Nîmes o los de Claude Viallat en Notre-Dame de Sablons en Aigues-Mortes, o Foster que construyó el Carrée d'Art frente a la Maison Carrée buscando un diálogo. Aquí lo interesante es el vínculo: tenemos un patrimonio vivo.

Semelles au vent ofrece una amplia gama de actividades...

Principalmente, excursiones acompañadas todo incluido: traslados, alojamiento, guía, comida... a pie, en bici o con otros medios de transporte. Por ejemplo, hace poco preparamos un circuito de bici eléctrica, caminata y hasta una carreta que va en una semana desde Les Cévennes hasta la Camargue y al mar. Todos nuestros circuitos son probados con GPS y los sitios excepcionales están señalados.

Sus excursiones acompañadas van hasta la Patagonia, pero díganos ¿cuál es el encanto de la naturaleza en el Gard?

Es la fabulosa variedad de paisajes naturales y humanos y ese cambio tan rápido entre mar y montaña. El Gard tiene un aspecto salvaje y auténtico, pero al mismo tiempo, una atención cálida y de muy buena calidad, esto no se ve en todas partes. Practicamos el ecoturismo en total armonía con nuestras ideas y tenemos mucho cuidado en respetar los tres aspectos del turismo sostenible: económico, social y medioambiental. Esto también se expresa por nuestra voluntad de fomentar estancias justo antes y después del pico de la temporada, en mayo-junio y septiembre-octubre.

¿Qué busca hoy un senderista?

Por lo general, busca la autenticidad y un alojamiento de calidad, conocer mejor a la gente de aquí que tienen una actividad en el territorio y evidentemente, admirar la belleza de los paisajes. También espera cierta comodidad de transporte.

Para usted, ¿cuáles son los puntos imperdibles del turismo en plena naturaleza en el Gard?

Yo diría, una via ferrata en el Gardon, el descenso de un cañón, andar en canoa, una excursión en lomo de burro y por supuesto, paseos en bici y a pie. Además, los circuitos están muy bien señalizados con marcas amarillas. El Gard se ha esforzado para presentar una red bien estructurada de itinerarios desde la Camargue hasta el Aigoual. ¡Esto sí que es un punto fuerte!

¿Podemos encontrar actividades para todo tipo de público y de nivel de práctica?

Claro que sí, salvo para aquellos que quieren aventuras con salidas tipo alpinas. Pero para las familias, pequeños o jubilados, tenemos todo lo que se necesita para regalar sensaciones majas todo el año.

Desde hace varios años, usted es una de las figuras más importantes de la gastronomía del Gard. ¿Es difícil mantener esta posición?

Después de haber hecho un "Tour de France" para aprender el oficio, retomé este restaurante para ser simplemente un buen cocinero, como lo hubiera hecho un carpintero o un tallador de piedras. En 1987, obtuve una estrella en la guía Michelin, 20 años más tarde la segunda estrella; pero para mí, las estrellas son los clientes. Hay que saber escucharlos y ser humilde. La gente tiene que irse feliz después de haber pasado un buen rato aquí.

Mirando las críticas, podemos leer "Admirable, sin cursilería, sabrosa, inteligente y refinada". ¿Cómo definiría usted su cocina?

Mi cocina refleja las idas y las vueltas de mi vida, de la gente que me ayudó a proyectarme más allá. En 1969, aprendí la cocina clásica, las salsas, caldos, jugos... y utilizar buenos productos. Luego, Michel Guérard llega con su salade folle, una cocina ligera que era revolucionaria. La gente empezó a tener cuidado con lo que comía. La cocina progresó y nosotros también: no íbamos hacer más bogavantes Thermidor. Cada uno con su personalidad propia. Pero al final, la cocina debe ser rica, después si logramos seducir al cliente con el plato, la vista, la técnica, mejor aún.

El Gard es una buena ayuda, ¿verdad?

El Gard es un jardín, y somos unos privilegiados en nuestra región. Tenemos una región fabulosa, la orilla del mar, las tierras adentro...Pero sobre todo, mi cocina se basa evidentemente en los productos, ya que yo soy de aquí y que el Gard tanto me ofrece. Cuando encuentro un producto, no tengo que alterarlo, sino al contrario, transformarlo para hacerlo más bello. En mis platos hay por lo menos tres recetas, y es por eso que es un plato delicioso.

¿Qué es indispensable traerse de una estancia en el Gard? ¿Nos podría imaginar una pequeña cesta?

Depende del período del año, pero digamos: los quesos de cabra, la sal de Camargue, la brandada, muchas hierbas, espárragos y otras verduras, setas, trufas de Uzès, frutas, fresas, cerezas, melocotones de viña, manzanas... toro de Camargue, cebollas dulces...Tiene miles de productos a disposición para deleitarse.

¿A qué le debe el Port-Camargue su título de primer puerto deportivo de Europa?

Es un puerto que está muy bien ubicado y que recibe mucho tráfico entre Italia, España y la región francesa Provence-Alpes-Côtes d'Azur. Tenemos más de un tercio de la clientela extranjera que es europea ¡Es el primer puerto de Suiza, Alemania, Bélgica y Luxemburgo! Además abrimos los 7 días de la semana, las 24 horas del día.

El puerto ha sido dragado profundamente en 2014 y es un modelo por lo limpio que es...

Efectivamente, luchamos por la conservación ambiental desde 1988. Respetamos la norma ISO más estricta. Nuestras muestras son públicas: la calidad de las aguas es verdaderamente perfecta.

Estos últimos años ofrece actividades en todas las temporadas ¿Cuáles son sus puntos fuertes?

La idea es que las actividades deportivas sean un poco más accesibles, ofrecer la posibilidad a la gente que viene de vacaciones de hacer una hora o una tarde de jet ski o simplemente alquilar un barco de motor con o sin necesidad de tener el carné, un velero o una canoa kayak.

¿Y para la vela?

Se trata de la primera escuela de vela en Francia con dos grandes categorías: la vela y la vela libre, el kitesurf. Todos los años hacemos más de 6.350 cursos en internado para el kitesurf y 13.500 para la vela.

Primer puerto deportivo, pero también para la pesca ¿no?

Efectivamente, ahora el Grau-du-Roi es el primer puerto de pesca del Mediterráneo, delante de Sète. Por lo general cuando hablamos de pesca la gente imagina el trabajo humilde de aquellos que van a colocar las redes en la orilla del mar o en lagos y estanques. Pero también está la gran pesca, las traineras que salen todo el día y que entran por la noche a descargar el pescado.

¿Entonces qué productos del mar podemos encontrar por aquí?

Primero, está la tellina, gran especialidad de nuestras playas. Para el aperitivo, simplemente unas tellinas y una bebida fresca, quedan de maravilla. Después podemos encontrar muchos productos más: la dorada, el besugo o el lobo, y como plato principal, la rouille à la graulenne por ejemplo.